Cucina Firenze specialita' toscane - cucina fiorentina - bistecca - zuppe - ribollita

La cucina Fiorentina e’ celebre per la sua semplice magnificenza. E’ una cucina fondamentalmente rustica che predilige pochi prodotti di grande qualità e freschezza tra cui verdure e e legumi, un solo condimento (olio extra vergine d’oliva di qualità eccellentissima), carni sublimi, preferibilmente cotte alla brace e preparazioni lunghe e laboriose. Ma questa e’ una storia che ha origini remote e che forse vale la pena di raccontare

Dagli Etruschi a i Romani

Il territorio su cui nel I secolo A.C. sarebbe sorta la romana “Florentia”, era popolata dalla grandiosa civiltà etrusca per la quale la cucina rivestiva una importanza assoluta che ne aveva fatto una delle più fertili aree d&rs
ITALIA e per la quale la cucina rivestiva un’importanza assoluta.
Una cucina raffinata e allo stesso tempo semplicissima, fatta di carni arrostite , minestre di legumi, polente di cereali, uova e verdure, legumi, formaggi, pesce , frutta , condimenti a baste di erba pestata e annaffiata da un eccellente vino che già si produceva in questa terra.
Grandi buongustai preparavano le loro pietanze con perizia e cura, sfruttando tutti i gli odori, gli aromi , e i sapori che la terra regalavano loro.
Un’alimentazione sana e curata ereditata poi dai Romani che conquistarono l’Etruria nel III secolo A.C. Essi continuarono a consumere i piatti della tradizione come il “pulmentum(orzo cotto nel brodo) o il “puls”(polenta a base di farro, iglio e fecola di patate) e piatti a base di pesci verdure e formaggi fino a quando l’estendersi del dominio di Roma sul mondo fece nascere nei romani il dei serio di sperimentare preparazioni assolutamente stravaganti oltre che costosissime.

Il buio e la Rinascita

Con la caduta dell'impero romano e le invasioni delle popolazioni barbare proveniente dall’EST e dal NORD che dilagarono in tutt’ ITALIA e favorirono il sorgere del Feudalismo , si annulla qualsiasi forma di educazione e cultura gastronomica.
Il gusto per la buona tavola rinascerà soltanto dal XII secolo con il ripristino dei commerci e degli scambi e di conseguenza l’inizio di un rinnovato benessere economico e sociale.
Una leggenda a Firenze narra che il primo episodio della lotta tra Guelfi e Ghibellini ebbe luogo nel 1225 proprio a tavola quando due giovani aristocratici ricorsero alle armi per contendersi un tagliere di carni arrostite.
Nel Corse del XIV secolo si cominciarono a utilizzare le posate e la cucina si caratterizzò per la sua estrema varietà e per i suo decisi sapori .
Con l’olio e lo strutto si cucinavano le pietanze a base di Selvaggina vitello ovini suini pollame e pesce.
Con il vino si aromatizzavano “umidi” e “ brodetti”.
L’opulenza la varietà e l’allegria saranno i tratti distintivi dei banchetti fiorentini nel secolo successivo.
Ulteriore impulso per la cucina di Firenze si ebbe con l’avvento della Signoria dei Medici che ebbe inizio dal 1434 con Cosimo Il Vecchio .

Cucina e Regime

Nel 1533 Caterina dei Medici nipote di Lorenzo il Magnifico sposa per procura Enrico II di Francia e parte alla volta di Parigi con un fastoso seguito del quale facevano parte pasticcieri addetti al servizio dei vini e un maestro cuciniere.
Ed e ‘ la futura regina di Francia che rinnova la cucina francese su basi e con ricette fiorentine. A lei si attribuisce il merito di aver diffuso Oltralpe: i fagioli toscanellli , l’uso degli spinaci, dei piselli e dei carciofi, le frattaglie e le fritture , la ricetta dell’anatra all’arancia, quelle delle crespelle , i segreti della preparazione della “ TORTA FRANGIPANI” e della “SALSA COLLA”(nobilitata poi con il nome di “ BECHAMEL”)
A un’altra Medici Maria figlia di Francesco I si deve invece l’introduzione sempre in Francia di specialità fiorentine come la pasta frolla le creme, la pasta per i bignè, i sorbetti al latte e miele che prenderanno il nome di “Cherbert”.

Dagli inizi del Secolo..

A cavallo dei due secoli assistiamo al fiorire di pubblicazioni gastronomiche e al miglioramento della cucina classica, semplice ma curata , sana e saporita, presentata sulle tavole borghesi , ma , proposta anche nelle vecchie trattorie cittadini dai nomi assolutamente irresistibili.
Si ricordano “ L’osteria delle Bertucce” “ l’osteria Del Porco” “ l’osteria del Fico” “ l’osteria della Cervia” “l’osteria della Baldracca” “Beppe Sudicio” “Gigi Porco” e tante altre.
In queste trattorie popolari così come nelle caratteristiche “buche” costruite negli scantinati di case e palazzi si servivano “zuppe” di magro, “ baccalà in inzimino” “pappa al pomodoro” “ ribollita” “ fagioli all’uccelletto” e finocchiona mentre presso i “barroncini” disseminati nelle vie della città o concentrati all’interno del mercato vecchio i fiorentini gustavano , trippa e lampredotto, roventini e ranocchi aringhe e baccalà.

……A OGGI

A i‘ Tempo de’ Medici si mangiava pe’ sedici a ‘i tempo de’ Lorena pranzo , desinare e cena , e oggi co ‘ i progresso un pò di minestra e un po’ di lesso (detto popolare fiorentino).
Recitava così un adagio fiorentino nei primi del Novecento ma anche in tempi di benessere diffuso quella fiorentina rimane una cucina povera fatta di odori e sapori semplice profumata di erbe e di alloro, essenziale e appetitosa.
Una cucina che non abusa di ingredienti e miscele e che rifugge dallo spreco.
Un cucina spesso fatta di lunghe cotture o “ricotture” di pane secco ammorbidito nell’acqua di frattaglie e di avanzi.
Piatti poverissimi ma assolutamente sublimi per il palato.
E allora largo a :

“pancotto”

(pane casalingo raggeremo cotto con olio extravergine d’oliva parmigiano aglio e sale)

“pappa al pomodoro”

(pane casalingo raggeremo cotto con pomodori,m basilico una punta di zenzero brodo vegetale olio extravergine d’oliva sale e pepe)

“ panzanella”

( pane casalingo raggeremo bagnato e strizzato condito con pomodori maturi cipollotti basilico olio extra vergine d’oliva una spruzzata di ottimo aceto di vino rosso)

“ minestra di pane”

( fagioli cannellini freschi o secchi pomodori cavolo verza cavolo nero pane casalingo abbrustolito e strofinato con l’aglio un battuto di cipolla sedano prezzemolo e una punta di zenzero olio extravergine d’oliva sale e pepe.

“Ribollita”

Pane casalingo raffermo fagioli cannellini freschi o secchi bietola pomodori una cipolla rossa e uno spicchio d’aglio sedano carote porro un rametto di popolino olio extravergine d’oliva sale e pepe.

Fiori di zucca ripieni”

fiori riempiti con carne lessa o in umido macinata con besciamella un uovo sbattuto prezzemolo tritato immersi in pastella e fritti ottimi anche ripieni di mozzarella acciughe e mollica di pane bagnato nel latte o ancora con un composto di aglio e ricotta parmigiano e pancetta e noce moscata legata con l’uovo.

Involtini di cavolo

preparati con fogli di cavolo verzotto lesso macinato pomodori maturi passati un uovo aglio prezzemolo tritato parmigiano grattugiato olio extravergine d’oliva sale e pepe.

Grande importanza ricopre nella cultura gastronomica toscana in generale e dell’area fiorentina in particolare la carne.

Carne tagliata

dai “beccai” con la maestria derivata da un’arte antica .

Sempre molto apprezzata dai fiorentini la salsiccia

glorificata già nel Rinascimento e gustata sia fresca che secca sia lessa che alla brace e , indimenticabili, i salumi della tradizione: prosciutto toscano , salame e “finocchiona” profumato insaccato aromatizzato con i semi del finocchio selvatico.

Ma come slegare la cultura gastronomica Fiorentina dal mito della “ bistecca”

che in nessun altro luogo e’ come qui , e’ espressione di una terra e di una civiltà tanto che per celebrarla e tutelarla nel 1991 e’ nata l’”Accademia della Fiorentina” che tra i proprio adepti conta anche insigni uomini di cultura.
L’ unico modo per cucinare la vera bistecca alla Fiorentina e’ frollarla al punto giusto tagliarla alta (dello spesso di almeno due dita e del peso di circa 800 grammi) cuocerla sulla brace e soprattutto servirla al “sangue” senza aggiunta di nessun’altro ingrediente se non la giusta quantità di sale (niente olio per favore) ma deve soprattutto essere di pura carne chianina.
La bistecca comunque la regina di una tavola ricchissima di specialità di carne come la saporita “rosticciana”(costolette di maiale) e l’arista di maiale, il succulento “stracotto alla fiorentina” con carne di manze e il sublime “Bollito” di carni miste con salsa verde.

Tra i piatti “preziosi” ma sempre più rari ricordiamo il “cibreo” rigaglie di pollo indorate e legate con rosso d’uovo e la “ carabaccia” zuppa preparata con cipolle rosse sedano legumi di stagione, salsiccia, pancetta, fette di pane casalingo abbrustolite, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.



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